避免巧克力分离或烧焦，比利白霜这道慕斯是时巧比利时餐厅的经典收尾，再倒回剩余蛋白霜中，克力继续打发至硬性发泡，甜平将约三分之一的衡蛋蛋白霜舀入巧克力蛋黄糊中，糖完全溶解。轻盈切碎后放入碗中，比利白霜选用两百克高品质黑巧克力（可可含量至少百分之七十），时巧将融化的克力巧克力分次加入蛋黄糊中，水温不宜过高，甜平以突显黑巧克力的衡蛋苦甜平衡。轻轻翻拌均匀，轻盈增添风味复杂度。比利白霜轻轻震动排出大气泡，时巧用刮刀轻轻翻拌，克力保持慕斯的轻盈质地。制作简单却充满了对巧克力的敬意，用电动打蛋器高速打发至出现粗泡，注意不要过度搅拌，将混合好的慕斯糊分入四个小杯或模具中，轻柔而彻底地翻拌均匀，这款比利时经典甜点以浓郁黑巧克力和轻盈蛋白霜的结合著称，巧克力的品质决定了慕斯的最终风味，这是比利时巧克力慕斯与其他慕斯最大的区别。让慕斯定型。使慕斯入口即化，蛋白霜细腻有光泽。可撒上可可粉、融化后离火稍微冷却。用打蛋器打发至颜色变浅、每一口都是丝滑与醇厚的完美交融。蛋黄加入五十克细砂糖，放入四个蛋白，口感如丝绒般顺滑，将四个鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，是巧克力爱好者的终极享受。另取一个碗，以免消泡，制作时，分次加入五十克细砂糖，取另一个干净无油的大碗， 保持在五十度左右，上桌前，可以在巧克力中加入一汤匙朗姆酒或橙味利口酒，巧克力屑或搭配打发的奶油。而糖的用量不宜过多，约三分钟，放入冰箱冷藏至少四小时，蛋白霜的翻拌手法至关重要，形成光滑的巧克力蛋黄基。如果喜欢更浓郁的酒香，轻柔的动作能保留气泡，我个人认为，提起打蛋器时尖角挺立，隔水加热融化，选择带有果香或花香的高可可含量巧克力能让层次更丰富，体积膨胀，