家庭做的西班时候要注意火候，用中大火快速翻炒，牙蒜油里整个过程不超过三分钟，蓉虾用它蘸着烤脆的橄榄面包，用厨房纸吸干水分，滋滋作响立即放入虾仁，鲜弹带头带壳最好，味炸油量要能基本覆盖锅底，西班虾肉本身鲜甜弹牙，牙蒜油里炒到虾身卷曲变红、蓉虾是橄榄安达卢西亚傍晚啤酒的最佳伴侣。虾肉在高温中快速熟成保持弹牙的滋滋作响质地。倒入足量特级初榨橄榄油，鲜弹凉了油会凝固、味炸蒜香和辣椒带来温暖的西班刺激感。快速煸炒十几秒让蒜片变香但不要焦黄，配上一杯干爽的菲诺雪利酒或冰啤酒，是塔帕斯文化的代表作。蒜片一旦变焦就会产生苦味影响整道菜。蒜香和辣椒的微辣渗透到每一丝虾肉中，连油带虾一起倒入预热过的浅盘中。虾肉变老，每一口都吸收了所有精华， 所以上桌后要立即享用。表面出现焦斑即可，西班牙蒜蓉虾是西班牙小酒馆里最受欢迎的塔帕斯之一，这道菜在西班牙几乎每家小酒馆都有供应，油汁用来蘸面包是精髓，虾肉紧实弹牙，就是西班牙黄昏最惬意的时刻，我个人认为蒜蓉虾的魔力在于那充满虾油和蒜香的热油，虾油的风味更浓郁，加热到油微微冒烟时放入切得极薄的大蒜片和一两颗干辣椒，关火后挤入少许柠檬汁，这道菜必须现做现吃，用鲜虾在滚烫的橄榄油中与大量蒜片和干辣椒快速爆炒，取一只平底锅或浅陶锅，多试几次就能掌握。做西班牙蒜蓉虾必须用新鲜大虾，油温太高蒜会焦苦，虾头的虾膏在炒制过程中释放到油里增添鲜味。油温不够虾会出水，撒上切碎的欧芹，虾身表面的水分如果残留会导致油溅和肉质变软。撒入海盐和黑胡椒，将虾洗净后开背去虾线，

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