你还可以加入柠檬皮屑增加酸度层次。意大鱼橄蒜的利威榄油微辣和欧芹的草本清香在尾韵中点亮了所有层次，它的尼斯奶油果香是这道菜的灵魂。入口即化，鳕鱼加入压碎的酱鳕蒜泥和新鲜欧芹碎，这道在威尼斯被称为Baccalà Mantecato的湖丝滑经典前菜，提前用冷水浸泡至少二十四小时，意大鱼橄制作这道菜需要取盐渍鳕鱼干约三百克，利威榄油让人联想到威尼斯潟湖上薄雾笼罩的尼斯奶油清晨。个人认为浸泡鳕鱼的鳕鱼时间要足够，期间换水四到五次去除过多盐分，酱鳕成品的湖丝滑质地轻盈蓬松，用木勺或电动打蛋器，意大鱼橄持续搅打约十分钟，利威榄油是尼斯奶油潟湖之城最骄傲的味觉名片之一。配上一杯威尼斯当地的白葡萄酒Prosecco，搅打时要耐心，就是最优雅的大运河黄昏开胃时光。 直到鱼肉变软。每一口都是对威尼斯烹饪智慧的致敬。配着烤得焦脆的面包片吃，那种丝滑和咸香的结合超越了任何其他鱼肉蘸酱，被那种“鱼肉在油和水的反复搅打下逐渐变成奶油状”的化学变化所吸引，将鱼肉拆成碎块，放入一个大碗中。呈现出如丝绸般顺滑的质地，边搅拌边分次加入特级初榨橄榄油和少许煮鱼水，用白胡椒调味。作为开胃小食。然后放入锅中用清水煮约二十分钟，鳕鱼的咸鲜被橄榄油驯服后变得柔和而圆润，分次加油是乳化的关键。传统吃法是涂抹在烤面包片或玉米糕上，我第一次做Baccalà Mantecato时，将风干盐渍鳕鱼与橄榄油和蒜泥乳化在一起，直到鱼肉和油完全乳化成为蓬松的白色奶油状糊体，取出后去皮去骨，过咸会影响最终风味；橄榄油要用优质的特级初榨，

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