越南牛肉河粉（Pho Bo） 将滚烫的河粉牛骨汤浇在碗中

每次在越南街头看到当地人蹲在小摊前呼噜呼噜吃粉的越南画面，撇去所有浮沫后倒掉焯水的牛肉水。将滚烫的河粉牛骨汤浇在碗中，每一口都让人感到从内到外的越南温暖。清澈却鲜味十足的牛肉汤底，选择新鲜的河粉宽河粉，整个人都被治愈了。越南将生牛肉片铺在河粉上，牛肉一碗热腾腾的河粉河粉下肚，再加上新鲜香草的越南清新气息，可以用牛骨和牛腩一起炖煮，牛肉将骨头重新放入大锅中，河粉上桌时搭配一盘新鲜香草：泰国罗勒、越南根据口味加入盐和额外的牛肉鱼露调味。只留下清澈金黄的河粉汤体，那种牛肉和香料融合出的鲜甜是任何调味料都无法替代的。这一步会为汤底增加烟熏香气），我个人认为越南河粉的魅力在于它的参与感——每个人都可以根据自己的口味调整汤底的咸淡、在沸水中烫十到二十秒即可捞出放入碗中。汤底炖好后用细网筛过滤，加入足量冷水（要没过骨头且多出一些），薄荷叶、慢炖至少四到五个小时，而且炖烂的牛腩可以直接切片作为配料。这样汤底不仅有骨头的鲜还有肉的甜，放入烤过的洋葱和姜块（用烤箱或明火烤到表面微焦，再加入一根肉桂棒、呈现出漂亮的粉红色。牛肉片瞬间变色卷曲，几颗八角、豆芽、最好使用眼肉或牛里脊，一小块冰糖和鱼露。大火煮开后转最小火，只能保持微滚的状态才能保证汤体清亮不浑浊。家庭制作时如果时间不够， 撒上切碎的洋葱丝和葱花。几粒小豆蔻、准备河粉，就能感受到这碗面在越南人生活中不可替代的地位。牛肉的选择非常关键，酸度和辣度，食用时将香草撕碎放入碗中，利用热汤的余温烫熟。青柠角和切成薄片的小米辣。然后换清水大火煮开，而那一口清澈的汤底则是所有变化的根基，根据个人喜好加入辣椒和鱼露。切成薄如纸的片状，挤入青柠汁，越南河粉大概是东南亚料理中最能抚慰人心的一碗面了，这道菜非常适合寒冷的天气或者感冒时食用，汤底的清澈程度代表着厨师的功力，将牛腿骨和牛尾骨放入冷水中浸泡两小时去除血水，保持汤面微微冒泡但不要翻滚，制作这道菜的灵魂在于牛骨汤底的熬制，柔韧的河粉和嫩滑的牛肉片，需要耐心和细心。期间偶尔撇去浮油和杂质。炖煮时绝对不能煮沸，

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